Sardines en boite : Comment les choisir ?

La sardine était autrefois un poisson foisonnant dans la plupart des océans, facile à pêcher, facile à conserver et facile à consommer.

Aujourd'hui, il devient rare, sa pêche est contrôlée et soumise à quotas et il devient difficile de discerner les sardines surgelées du Maroc des sardines fraiches du Portugal ou de Bretagne.

La sardine, une histoire ancienne.

Les Phéniciens, entre 1200 et 300 avant JC, pêchaient la sardine à grande échelle et la conservaient dans du sel. Pour les Égyptiens, les Grecs et les Romains, la sardine était un aliment courant, consommé frais ou également conservé dans des barriques de sel.

Au Moyen Âge, la sardine est consommée dans toute l'Europe. On découvre alors qu’on peut la conserver dans du vinaigre, de l’huile d’olive ou du beurre fondu.

La conserve appertisée est inventée, en 1795, par Nicolas Appert mais c'est à partir de la deuxième moitié du 19e siècle, après plusieurs améliorations, que ce procédé de conservation se diffuse à grande échelle.

Au Portugal, tout commence à Vila Real de Santo António lorsqu’en 1865 l’appertisation est utilisée pour la première fois dans une usine de transformation de thon de la société Ramirez.

En 1950, il y a plus de 400 conserveries dans tout le Portugal. Aujourd'hui, il en reste 14 qui se distinguent par la qualité de leur production due à la fraicheur des sardines et aux méthodes de production qui ont su rester artisanales.

Au Portugal, les conserveries se concentrent autour de 6 ports de pêche: Matosinhos à coté de Porto, Peniche entre Porto et Lisbonne, Sesimbra et Setúbal au sud de Lisbonne, Portimão et Olhão tout au sud du Portugal.

Toutes les conserveries se trouvent à proximité de ces ports et ne travaillent que des sardines très fraiches, certaines d’entre elles n’ont même pas besoin de chambre froide.

Ici, il n'est pas question de recourir à la sardine surgelée du Maroc. De toute façon, la sardine, poisson gras, supporte très mal la congélation.

Alors dans ces temps où la pêche artisanale est confrontée à la pêche industrielle, où la raréfaction de l'espèce impose des quotas de plus en plus serrés, où la concurrence internationale est de plus en plus vive, où la pression sur les prix impose des gains de productivité... Comment identifier les meilleures conserves de sardines ?

Vérifiez la variété des sardines.

Le terme « sardine » est souvent employé, à tort, pour désigner une vingtaine d’espèces de petits poissons : sardinelles, sardinops, sprats, anchois, harengs... qui peuvent avoir des goûts et des propriétés très différents.

La vraie sardine est la "Sardina pilchardus" qui évolue au large des côtes, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50m sous la surface.

On trouve la "Sardina pilchardus" en Méditerranée mais surtout dans tout l'océan Atlantique Nord depuis l'Irlande jusqu'aux Açores en passant par la France, le Portugal et le Maroc.

Vérifiez l'origine de la pêche.

La contrainte aujourd'hui pour ces conserveries qui ont maintenu une tradition d'excellence est la raréfaction de l'espèce "pilchardus" et la baisse des quotas de pêche qui s'en suit. 

La Sardina pilchardus doit être pêchée entre le début du mois de mai et la fin du mois d'octobre. Avant et après ces dates, les poissons ne sont pas assez gras ou sont en période de reproduction. 

Ces conserveries sont donc dépendantes à 100% des zones de pêche portugaises et refusent de s'approvisionner ailleurs au risque de réduire la qualité de leur production.

Vérifiez la méthode de mise en conserve.

Dès le retour des bateaux, les sardines fraîches sont écaillées, vidées, puis précuites à l'huile ou à la vapeur. Elles sont ensuite rangées manuellement dans leurs boîtes après avoir été sélectionnées. On remplit ensuite ces dernières avec une huile d’olive de qualité, la boite est alors sertie avant d'être appertisée.

Toutes ces opérations sont manuelles, c'est le gage de sardines parfaitement sélectionnées, préparées et rangées dans leur boite. L'automatisation de ces process ainsi que le recours aux sardines surgelées réduit fortement la qualité de la conserve que ce soit au niveau de son goût ou au niveau de sa texture.

Sardines entières ou filets de sardines ?

Les sardines sont préparées avant d'être cuites. Leur tête est ôtée, elles sont vidées et les nageoires sont enlevées. Toutes ces opérations sont manuelles et répétées, après cuisson, avant le mise en boite définitive.

Cela veut dire que la peau et les arrêtes sont conservées. D'après certains, c'est essentiel car le gout de la sardine est mieux préservé et l'apport en calcium est supérieur. Après quelques mois, la peau et les arrêtes disparaissent quasiment et se fondent dans la chair.

Cependant, d'autres trouvent la présence de peau et d'arrêtes désagréable. Il existe alors des conserves de filets de sardines sans peau et sans arrêtes.

Celles ci sont un peu plus chères car les manipulations sont bien plus nombreuses mais c'est la garantie d'une conserve ne contenant que la chair des filets de sardines.

Sardines ou petites sardines ?

Les conserves contiennent généralement 4 sardines. Celles ci sont donc calibrées pour remplir complètement une boite. Je vous encourage à découvrir les "petingas" portugaises. Ce sont des sardines plus petites rangées par 6 dans une boite. Tout est question de goût, mais pour moi, elles sont plus savoureuses et plus tendres.

Huile d'olive ou huile végétale ?

Les gourmets affirment que la meilleure sardine en conserve est celle qui est préparée à l'huile d'olive, « parée au blanc », car c'est le ventre blanc de la sardine qui est offert à la vue.

D'autres préfèrent la sardine à l'huile d'arachides. En fait, tout est question de goût. L'arôme de l'huile d'olive finit par fusionner avec celui de la sardine, au contraire, les huiles d'arachides préserveraient mieux le goût du poisson.

Conserves de sardines en sauce ?

Les gourmets ne jurent que par la conserve de sardines simplement préparée à l'huile d'olive, mais il existe bien d'autres préparations savoureuses qu'il faut absolument découvrir.

Bien évidemment, vous trouverez facilement des conserves de sardines agrémentées d'un filet ou d'une tranche de citron, des conserves de sardines à la sauce tomate toute simple ou relevée au piri-piri portugais.

Je vous conseille de tester également les conserves de sardines dîtes "à l'escabèche", une marinade à base d'huile, de vinaigre, de laurier, de persil, de purée de tomate et d'ail. Vous trouverez également des conserves préparées à l'huile d'olive et au curry, à l'huile d'olive et aux poivrons rouges, au poivre, à l'origan, au pickles... Des variations idéales pour préparer un apéritif.   

Faut il laisser vieillir les boites de sardines ?

La législation en vigueur s'applique évidemment aux conserves de sardines et nul commerçant n'est autorisé à vendre des conserves dont la date limite de consommation est dépassée.

Cette date limite est généralement de 2 ans après la mise en conserve en ce qui concerne les sardines.

Mais la conserve de sardine se bonifie avec l'âge car, avec le temps, il se produit une osmose entre le poisson et l'huile. Certains amateurs les dégustent même au bout de sept ou huit ans en prenant soin de retourner les boites tous les 6 mois (ce qui est en fait inutile et est lié aux habitudes du passé lorsque les conserves n'étaient pas remplies à plein).

Une bonne boite de sardines est donc une vieille boite de sardines.

Qu'en est-il des sardines millésimées ?

Les sardines dites “millésimées” sont une pure invention marketing. En fait cela signifie simplement que les sardines mises en boites sont issues de la même campagne de pêche. Ce qui est le cas de toutes les conserves de sardines au Portugal.

Par contre, un industriel qui utilise des sardines surgelées du Maroc, toutes issues de la même campagne de pêche (c'est à dire surgelées en même temps) peut appeler sa production "sardines millésimées" ce qui est un comble !

Très souvent, nos clients nous demandent ces sardines millésimées car ils en ont dégusté chez des amis ou au restaurant !!!! Nous ne pouvons pas vendre de conserves dont la date limite de consommation est dépassée, même si celles ci sont meilleures. C'est interdit par la législation.

Par contre, rien ne vous empêche de remiser vos conserves pour une dégustation dans quelques années.

La sardine est excellente pour la santé.

Des protéines et des acides gras Omega-3. Tout d'abord, la sardine constitue une très bonne source de protéines, source d'énergie indispensable au fonctionnement du corps humain. Elle contient également 10 à 12% de lipides mais avec une très forte proportion d'acides gras Omega-3 qui permettent de rétablir efficacement la proportion entre les acides gras Omega-6 et Omega-3 et de réduire ainsi les risques de maladies cardiovasculaires.

Des vitamines et des nutriments indispensables. La sardine contient également des nutriments tels que le calcium, le phosphore ou le sélénium avec ses propriétés anti-oxydantes. En outre, elle renferme de la vitamine D et des vitamines du groupe B dont la vitamine B3 qui régule le cholestérol et les triglycérides.

Un poisson peu touché par la pollution. La sardine est pêchée jeune (1 à 2 ans) ce qui ne lui laisse pas le temps d'accumuler le mercure. En outre, c'est un petit poisson qui se trouve tout au début de la chaîne alimentaire et qui ne concentre pas les polluants divers. On dit qu’il est un poisson non bio-accumulateur.

Les sardines en boîte deviendront-elles un produit rare? Les consommateurs ne réalisent pas toujours, en ouvrant une boîte de sardines, que ce produit deviendra peut-être bientôt un mets de luxe.