La Cataplana portugaise.

La Cataplana portugaise.

Originaire de l'Algarve, la cataplana est un ustensile de cuisine qui donne son nom à un grand nombre de recettes très populaires dans le sud du Portugal.

 Les recettes de Cataplana à la portugaise

★ Les avantages de la Cataplana.

Cet ustensile est composé de 2 demi coques en cuivre reliées par une charnière et équipées d'un système de fermeture. 

1 - Un ustensile pratique : Le premier avantage d'une Cataplana est qu'elle sert aussi bien à la préparation et à la cuisson du plat qu'à sa présentation à table. Mélangez vos ingrédients, posez votre Cataplana sur le feu, sortez la après cuisson, ouvrez la et posez la directement à table, c'est aussi simple que ça.

2 - Une cuisine saine : Le second avantage est le mode de cuisson que permet la Cataplana. Elle ne nécessite que très peu de matières grasses et le mode de cuisson à feu doux et à l'étouffée préserve la texture, le goût et tous les bienfaits des ingrédients.

3 - Des recettes faciles à réaliser

  : Une Cataplana est super facile à utiliser: vous la remplissez des ingrédients que vous avez sélectionnés (viandes, poissons, crustacés, légumes, épices...), vous la fermez, vous la mettez au feu et ça cuit tout seul. Pas besoin de remuer ni de se préoccuper de la cuisson. Vous trouverez à la fin de cet article quelques recettes dont certaines proposées par Vitor Sobral, un des meilleurs chefs portugais.

4 - Une cuisine pleine de goûts :  La forme de la Cataplana permet de la fermer hermétiquement et de cuisiner à la vapeur tout en recueillant les jus des ingrédients, de sorte que le moindre ingrédient conserve un goût extraordinaire ! Vous trouverez facilement tout un tas de recettes sur internet et les différents sites de cuisine. Le principe est toujours le même.

 

★ Comment choisir sa Cataplana ?

Certain vous diront que vous pouvez utiliser un "Wok", n'en faîtes rien, votre plat serait assurément raté. En effet, une Cataplana est étudiée pour diffuser la chaleur dans tout son volume ce qui assure une cuisson uniforme. Ensuite, la cuisson doit être réalisée dans un espace clos, ce que permet la Cataplana. En fait, vous avez le choix entre la Cataplana traditionnelle en cuivre et la Cataplana en acier inoxydable.

1 - La Cataplana en cuivre.

Cataplana portugaise en cuivreLa Cataplana en cuivre est la Cataplana portugaise traditionnelle originaire de l'Algarve, la région la plus au sud du Portugal. 
Généralement réalisée en fer blanc ou en aluminium, elle est ensuite recouverte d'une fine pellicule cuivre qui va faciliter la propagation de la chaleur pendant la cuisson. Elle se transforme ensuite en plat de service qui apporte une connotation très authentique à votre table. Je vous propose de retrouver ici les Cataplanas traditionnelles portugaises en cuivre fabriquées artisanalement dans le Nord du Portugal, à Barcelos.

 

2 - La Cataplana en inox.

Cataplana en inox pour feux à inductionPour celles et ceux qui utilisent des feux de cuisson à induction, il est nécessaire de s'équiper d'une Cataplana en acier inoxydable. 
C'est la seule Cataplana compatible avec la technologie de l'induction. Ces Cataplanas sont généralement en acier brossé à l'intérieur, afin de permettre une bonne diffusion de la chaleur, et en acier poli à l'extérieur afin de pouvoir s'en servir comme plat de service à table. Elle sont également équipées d'une base plate afin de profiter totalement de l'efficacité des feux à induction. Je vous propose de retrouver ici les cataplanas en acier inoxydable fabriquées au Portugal

 

3 - Quelle taille choisir ?

 Les portugais ont pour habitude de préparer des plats très généreux : Aucun convive ne doit quitter la table en ayant encore faim ! De ce fait, une Cataplana pour 5/6 couverts convient généralement pour 6/8 personnes.

Cataplana portugaise en cuivre ou en inox

Dans tous les cas, je vous conseille de retenir une taille qui vous permettra de réaliser une Cataplana pour un maximum d'invités. En effet, cet ustensile est très solide et vous durera une vie entière. Il serait dommage de constater régulièrement qu'il est trop petit.

 

★ Quelques conseils d'utilisation

1 - Une Cataplana en cuivre est très solide, néanmoins, il est conseillé de pas exposer le cuivre à la flamme directe ou de la placer au four sans qu'elle soit remplie ce qui pourrait la déformer.

2 - Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, la Cataplana n'a donc pas besoin de beaucoup de chaleur pour fonctionner parfaitement. Tenez en compte lors du réglage de vos feux.

3 - L'intérieur d'une Cataplana est étamé afin d'éviter l'adhérence des aliments, n'utilisez pas d'ustensiles en métal pour la cuisson et préférez leur des ustensiles en bois.

4 - Nos Cataplanas ne sont pas des objets de décoration, elles ne sont donc pas vernies ce qui vous évite de devoir les traiter avant de les utiliser. Par contre, n'utilisez pas de produits abrasifs ou tout produit qui pourrait les rayer ou les endommager 

★ Les principales recettes de Cataplana

Au Portugal, il y a pratiquement autant de recettes de Cataplana qu'il y a de cuisinier. En effet, le principe est de mélanger légumes, poissons et viandes et de faire cuire le tout ensemble. A partir de là, tout est permis. Voici les 5 étapes, toutes simples, de réalisation d'une Cataplana à la maison. 

 

 

 

Voici néanmoins quelques exemples de recettes qu'il vous sera facile d'adapter en fonction des ingrédients que vous pourrez trouver au marché.

 

★ Cataplana de poissons

Cataplana de poissons

  1. Huiler le fond de la Cataplana à l'huile d'olive évidemment !
  2. Couvrir le fond de la Cataplana de rondelles fines de légumes (oignons, tomates, poivrons, pommes de terre ou mieux : patates douces !)
  3. Saler, poivrer et ajouter de la coriande si vous aimez ça.
  4. Disposer les morceaux de poissons salés et coupés en morceaux. N'hésitez pas à varier les espèces.
  5. Recouvrir le poisson d'une nouvelle couche de légumes.
  6. Disposer ensuites les fruits de mers et coquillages ( crevettes, palourdes, coques, moules au choix)
  7. Verser un verre d'huile d'olive et un demi verre d'eau bien régulièrement sur le tout.
  8. Laisser cuire à feu très doux sans ouvrir pendant 30 minutes et n'ouvrir la Cataplana qu'au moment de servir.

★ Cataplana de porc aux palourdes

Cataplana de porc aux palourdes

Ma recette préférée ! Elle s'inspire d'une recette typiquement portugaise, il s'agit de la cataplana de porc aux palourdes. Recette originale que je vous recommande vivement.

  1. Coupez le porc en morceaux, posez les dans un plat et les arrosez de vin blanc.
  2. Ajoutez, selon votre gout, de l’ail écrasé, du paprika et des feuilles de laurier et laissez mariner au moins 2 heures, de préférence au réfrigérateur.
  3. Épluchez, lavez et émincez les oignons, le persil et la coriandre.
  4. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen dans la Cataplana.
  5. Ajoutez les oignons et faites les revenir pendant 5 minutes, ajoutez l’ail et le laurier, salez et poivrer selon votre goût.
  6. Ajoutez les morceaux de porc puis les palourdes, saupoudrez avec le persil et la coriandre. Arrosez avec un peu de vin blanc.
  7. Couvrez la Cataplana et laissez cuire à feu doux sans ouvrir pendant 30 minutes et n'ouvrir la Cataplana qu'au moment de servir.

★ Cataplana de crevettes Carabineros aux champignons et romarin

Cataplana de crevettes

Avec l'aimable autorisation de Silampos et du chef Vitor Sobral

Ingrédients (10 personnes)

  1. 800g crevettes carabineros épluchées avec la tête et la queue
  2. 350g de champignons bruns 
  3. 200g de tomates séchées 
  4. 5 gousses d'ail
  5. 1 cuillère à thé de romarin
  6. 0.3 dl de vinaigre de tomate
  7. 0,5 dl d'huile d'olive extra vierge
  8. Sel de mer traditionnel 
  9. Poivre 

Préparation

  1. Faites revenir les tomates dans 0,2 dl d'huile d'olive et réservez.
  2. Ajoutez le reste de l'huile dans la Cataplana
  3. Quand elle est bien chaude, ajoutez les crevettes préalablement assaisonnées avec du sel.
  4. Ensuite ajoutez les champignons, l'ail et le romarin.
  5. Posez le couvercle et laissez cuire.
  6. Servez avec un peu de poivre et de vinaigre.

★ Cataplana de palourdes au citron

Cataplana de palourdes et citron

Avec l'aimable autorisation de Silampos et du chef Vitor Sobral

Ingrédients (10 personnes)

  1. 3kg de palourdes
  2. 400g d'oignons hachés
  3. 6 gousses d'ails, hachées
  4. 400g de tomates pelées et coupés en quartiers
  5. 0,5 dl de jus de citron
  6. 1,5 dl Huile d'olive extra vierge
  7. Piment
  8. Ciboulette hachée

Préparation

  1. Faites dorer les oignons, l'ail et la tomate dans l'huile d'olive.
  2. Ajoutez les palourdes, le piment et le jus de citron
  3. Couvrez et portez le mélange à feu doux.


Vous souhaitez vous lancer dans la cuisine à la Cataplana ?


 

Si vous souhaitez aller plus loin et découvrir la cuisine traditionnelle portugaise, je vous recommande le livre "Portugal à table" écrit par de simples cuisiniers portugais (non pas des chefs) et traduit en français. A travers ses 130 pages, ce très beau livre propose près de 70 recettes traditionnelles portugaises très détaillées ainsi que les suggestions de vins : Petiscos, soupes, poissons, fruits de mer, viandes et desserts, tout y est pour réussir vos recettes portugaises. Auteurs : Susana Moreira do Vale, Maria Fernanda Veloso, Pedro Rodrigues - 128 pages en papier couché brillant, couverture plastifiée.

 

Luisa Paixão
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