Si vous prévoyez de voyager au Portugal, vous allez vite remarquer que la “Bacalhau” est partout. La Bacalhau, c’est la morue, le poisson emblématique du Portugal.
Les étals de poissonneries en sont remplis, les menus des restaurants comprennent tous un plat à base de morue, et la morue conservée dans du sel se trouve dans tous les marchés et supermarchés du pays.
C’est bien simple, les Portugais sont les plus grands consommateurs de morue salée au monde avec 20 % de la pêche mondiale de morue consommée au Portugal soit une moyenne de 35 kg par personne et par an !
Mais, pourquoi les Portugais ont-ils une telle fascination pour la Bacalhau ? Quelle est l’histoire de ce poisson devenu une véritable spécialité portugaise ? On vous dit tout sur la morue du Portugal.
La morue est un poisson découvert à l’origine par les Vikings, qui la pêchaient en abondance dans les mers froides des pays nordiques. Mais c’est pendant les Grandes Découvertes portugaises que la morue salée devient un aliment intéressant.
L’histoire commence avec le Vénitien Giovanni Cabotto, rebaptisé «John Cabot» par les Anglais, qui, explorant les côtes de Terre-Neuve et de la Nouvelle-Écosse, découvrit la morue en grande quantité, « tant de morues que l'on pouvait marcher sur la mer ».
La morue est facile à capturer. Elle mord à n'importe quel hameçon sans appât et possède une étonnante fécondité. Une fois séchée ou salée, sa conservation est exceptionnelle. Tout cela propulsa la morue au rang de «grande matière première alimentaire internationale". Et surtout, la denrée alimentaire la plus stratégique des grandes expéditions maritimes.
On connaît l’Histoire des Grandes Découvertes des navigateurs portugais et l’on comprend donc comment la morue s’est retrouvée des côtés de Terre-Neuve au port de Lisbonne.
La morue consommée au Portugal était donc majoritairement importée jusqu’au 20e siècle. En 1920, la Companhia Portuguesa de Pesca (Compagnie Portugaise de la Pêche) fut fondée à Lisbonne par quatre petits armateurs de pêche au chalut et l’expansion de la Bacalhau va de pair avec l’accroissement de l’industrie de la pêche.
Mais le secteur est désorganisé et la compagnie ne suffit pas à subvenir aux besoins du pays.
urant l’Estado Novo, Salazar centralise l’organisation de la pêche à la morue avec pour objectif d’acquérir la souveraineté alimentaire du pays. En 1934, la Campagne de la Morue apparaît et vise à faire de ce poisson l’aliment national pour contrer la famine.
C’est ainsi que la morue est devenue une source de nutriments facilement transportable partout dans le pays, du nord au sud, et s’est inscrite profondément dans l’identité culinaire du Portugal, appelée encore parfois aujourd’hui “la viande du pauvre”. Elle accompagne parfaitement pommes de terre et chou portugais, très cuisinés au quotidien pendant la dictature.
Lors de votre voyage au Portugal, que ce soit dans le Douro, à Lisbonne ou en Algarve, vous verrez, la Bacalhau se mange à toutes les sauces, et surtout à toutes les cuissons !
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C’est la recette de morue portugaise la plus populaire du pays. Il n’y a pas un restaurant à Lisbonne qui ne propose pas ce plat traditionnel portugais et on vous conseille vivement de l’essayer, pourquoi pas accompagné d’un peu de fado.
La bacalhau à Brás est originaire de Lisbonne, et aurait été créée par un tavernier du Bairro Alto, nommé “Brás”. Ce plat typique très simple est réalisé avec de la Bacalhau émiettée, des oignons et des pommes frites allumettes, incorporés dans des œufs battus. Des olives noires et de la coriandre viennent décorer le tout.
Le bacalhau cozido “morue cuite” est le plat traditionnel du Noël portugais. La morue est cuite et présentée à table avec des œufs durs, des pois chiches, du chou et des pommes de terre et arrosée d’huile d’olive.
On vous le disait, la morue portugaise se cuisine vraiment sous toutes ses formes. Ici, le bacalhau assado “morue grillée” est une morue cuisinée au four, servie en pavés avec des pommes de terre cuites au four, le tout, toujours arrosé d’huile d’olive.
La morue à la crème. C’est un délicieux mélange entre de la crème et de la sauce béchamel qui est incorporé dans un mélange de morue, de pommes de terre et d’oignon sautés. Une croûte de fromage râpé gratiné recouvre le plat, ce qui le rend encore plus gourmand !
Les célèbres acras de morue ! Incontournables lors des apéritifs portugais, les pastéis de Bacalhau sont des sortes de petits beignets frits de morue et de pomme de terre.
Evidemment, la Bacalhau se présente également en conserve sous différentes recettes :
Une recette toute simple avec de l'huile d'olive et de l'ail. A déguster sur un toast grillé frotté avec de l'ail et accompagné d'un verre de Vinho Verde.
Conserve de Baclahau á Portuguesa Tricana - Collection Luisa Paixão
Simplement de la morue, plongée dans l'huile d'olive biologique et mise en conserve. A déguster avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur et un verre de bière portugaise.
Paté de Bacalhau Cantara - Collection Luisa Paixão
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