L'huile d'olive portugaise

L'huile d'olive portugaise

Identifiée comme un bienfait pour la santé par les anciens puis par la médecine d'aujourd'hui, l'huile d'olive est un produit subtil dont la qualité et le goût varie en fonction de nombreux critères.

Les variétés d'olive ont évidemment un impact sur l'huile d'olive mais les lieux d'implantation des oliviers sont également très importants ainsi que les méthodes de récolte des olives, les processus de fabrication, les éventuels assemblages de différentes provenance...

A l'identique d'un produit comme le vin, l'huile d'olive est un produit complexe à appréhender. Je vous livre ici quelques clés

 

★ L'huile d'olive est bonne pour la santé !

De nombreuses études sur les habitudes alimentaires dans les régions méditerranéennes ont permis de constater les effets bénéfiques de l'huile d'olive sur la santé.

L'huile d'olive est composée en majorité d'acides gras mono et poly-insaturés qui jouent un rôle important dans la prévention de l'infarctus du myocarde ou des maladies coronariennes car sa consommation fait baisser le taux de glucose et de cholestérol (LDL) dans le sang.
En outre, l'huile d'olive offre un effet anti-coagulant et permet donc de mieux contrôler la tension artérielle.
Riche en vitamine E, C et polyphénols, l'huile d'olive offre également des propriétés anti-oxydantes souvent considérées comme une arme contre le vieillissement des cellules et les cancers.

Néanmoins, l'huile d'olive contient également des acides gras saturés néfastes mais leur taux est largement inférieur à celui présent dans la margarine végétale ou dans le beurre.

L'huile d'olive est donc aujourd'hui reconnue comme un excellent produit dont la consommation raisonnée n'a que des effets bénéfiques pour la santé.

Les huiles d'olive portugaises 

★ Les critères de qualité d'une huile d'olive.

Les matières grasses végétales proviennent généralement de graines et sont extraites en utilisant des solvants chimiques. En ce sens, l'huile d'olive est singulière car elle provient du jus d'un fruit et est obtenue par des procédés mécaniques : Les olives sont acheminées directement depuis l'oliveraie vers le pressoir où elles sont nettoyées avant d'être broyées puis la centrifugation permet d'extraire l'huile. 

On distingue généralement les huiles d'olive raffinées des huiles d'olive vierges et parmi les huiles d'olive vierge on distingue également les huiles d'olive vierge extra.

  1. Les huiles d'olive raffinées. Il ne faut pas se laisser prendre par les mots : les huiles d'olive raffinées sont tout le contraire d’un produit naturel. Ce sont des huiles d'olive vierge qui ne sont pas aptes à la consommation en raison de leur taux taux d’acidité trop élevé ou d'un défaut gustatif. Elles sont raffinées par des procédés chimiques ou par chauffage pour les rendre propres à la consommation.
  2. Les huiles d'olive vierges. Les huiles d'olive vierges sont elles obtenues par des procédés mécaniques ou physiques uniquement. Elles ne subissent aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Sont donc exclues de cette désignation, les huiles d'olive obtenues par solvant, par adjuvant à action chimique ou biochimique. Ce processus offre un rendement plus faible en n'extrayant que 85% de l’huile contenue dans les fruits. Par contre il garantit de meilleures qualités gustatives et préserve mieux les nutriments notamment les polyphénols bénéfiques pour la santé.
  3. Les huiles d'olive vierges extra. On distingue alors les huiles d'olive vierges dont l'acidité est au maximum de 2g pour 100g et les huiles d'olive vierges extra pour lesquelles l'acidité ne peut dépasser les 0,8g pour 100g.

En résumé, si l'on souhaite une huile d'olive de qualité ayant préservé toutes ses qualités pour la santé, il faut retenir une huile d'olive vierge puis en fonction de ses goûts choisir une huile d'olive vierge extra très peu acide ou une huile d'olive vierge un peu plus acide.

 

★ Les critères gustatifs d'une huile d'olive.

Le gout de l'huile d'olive peut varier à l'infini à l'exemple du vin. L'huile est elle le résultat d'un assemblage ou est-elle issue d'une seule oliveraie ? L'huile est elle issue d'une seule variété d'olives ou de plusieurs ? Les huiles ont elle été récoltées plutôt jeunes et vertes ou plutôt mures ? Le pressage et l'extraction ont ils été réalisés dans les heures qui suivaient la récolte ? Toutes ces variables ont un effet déterminant sur le goût d'une huile d'olive.

Le moment de la récolte.

La moment de la récolte des olives influe sur les qualités gustatives de l'huile d'olive. On distingue généralement 3 grandes catégories.

  1. Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. 
  2. Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.
  3. Le fruité noir est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs.

L'origine des olives.

La plupart des huiles d'olive industrielles sont le résultat d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions (voire de pays) et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût acceptables du plus grand nombre mais par conséquent uniformisé. Ces dernières ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais elles manquent généralement de caractère.

D'autres huiles d'olives sont produites à quelques dizaines d’hectolitres seulement. Elles proviennent d'oliviers produisant la même variété d'olive situés sur un un terroir exceptionnel, sont parfois récoltées à la main et pressées sur place dans l'heure qui suit leur récolte. Ces huiles d'olive sont des huiles d'exception, rares et souvent couteuses.

Ainsi, cette huile d'olive vierge Extra BIO provenant des oliviers centenaires d'une petite ferme biologique située au coeur de l'Alentejo, à l'abri de toute pollution.
Cette huile d'olive rare provient de 130 oliviers de la variété galicienne. Elle est directement extraite d'olives récoltées à la main et pressées par des moyens mécaniques uniquement.
Une huile d'olive savoureuse aux légers arômes de noisette et à l'acidité très faible <0,2% témoin de sa qualité exceptionnelle.

 

 Les huiles d'olive du Portugal.

Aujourd'hui, si le Portugal est un grand producteur d'huile d'olive ( le 4e en Europe et le 8e au monde), le pays se distingue surtout par le nombre de ses producteurs : ils sont encore plus de 20.000.
Cette caractéristique si particulière permet de maintenir des productions à taille humaine garantissant la diversité et la singularité des huiles d’olives portugaises.
De fait, de nombreux producteurs portugais sont primés chaque année dans les concours internationaux et il n’est pas rare de voir, ces dernières années, des huiles d’olive portugaises ravir la première place des compétitions internationales à son voisin, l’Espagne.

Le Portugal s'est doté d'appellations d'origine protégée pour ses huiles d'olive. Six régions ont droit à ces appellations.

Huiles d'olive portugaises

Trás-os-Montes

Trás-os-Montes est une région située au Nord du Portugal, au nord-est de Porto. La culture des oliviers et la production d'huile d'olive se concentre dans ce que l'on appelle la « Terre chaude ».
C’est cette région qui produit la plus grande quantité d'huile d'olive au Portugal, dans un terroir fait de montagnes, de plateaux de schiste et de vallées où coule le Douro.
Dans cette région, l'oliveraie Santa Amaro appartient à la même famille depuis 8 générations. On y produit une huile d'olive vierge extra exceptionnelle primée chaque année dans les concours internationaux les plus prestigieux.

Beira Interior

Au centre du Portugal se trouve la région Beira Interior qui se caractérise par de grands contrastes paysagers. On y trouve essentiellement des oliveraies traditionnelles qui recouvrent les coteaux et les rives des fleuves, comme le Tage et ses affluents. 

Ribatejo

Le Ribatejo s'étend le long du Tage, en direction de Lisbonne. C'est également une région de production d'huile d'olive A.O.P. dans laquelle on trouve des pressoirs qui  datent des XIIe et XIIIe siècles.

Moura, Alentejo Interior et Norte Alentejano

Au sud de Lisbonne se trouve la région de l'Alentejo, la région dotée de la plus grande production d'huile d'olive du Portugal, où est pratiquée la culture traditionnelle, semi-intensive et intensive des oliviers, avec trois A.O.P. Le Norte Alentejano, Moura et l'Alentejo Interior. L'Alentejo est la région des vastes horizons, des plaines recouvertes de chênes-lièges et d'oliviers à perte de vue.  On y trouve les fameuses huiles d'olive Saloio, Triunfo et Santa Maria présentées en boite en métal, une tradition portugaise mais aussi un gage d'une meilleure préservation de l'huile.

 

 Comment consommer son huile d'olive.

La chaleur détruit de 5 à 30% des polyphénols contenus dans l'huile d'olive. Si cela n'est pas dramatique cela réduit ses bienfaits pour la santé. Alors utilisez principalement votre huile d'olive froide en assaisonnement.

Certaines huiles d'olive sont de vrais trésors au goût rare et subtil. Ce serait un sacrilège de la faire chauffer ! Alors, consommez la à la mode portugaise en y trempant un morceau de pain frais, en laissant couler un filet sur une tranche de pain grillé encore chaud ou sur une tranche de morue tout juste sortie du four où elle a grillé sur un lit d'oignons.

Assiette de dégustation d'huile d'oliveVéritable cérémonial au Portugal, la dégustation d'huile d'olive dispose même de ses propres accessoires. Ainsi, cette assiette de dégustation d'huile d'olive est fabriquée, entièrement à la main, en pâte de grès fin et baignée dans une glaçure blanche translucide. Elle est complétée par un morceau de bois d'olivier naturel, soigneusement recueilli dans une oliveraie portugaise. Elle est livrée avec un conte original, traduit en portugais, anglais et français, signé Joana Bértolo.
Luisa Paixão
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