Impossible de parcourir un marché, une taverne ou un repas de famille au Portugal sans croiser le fameux chouriço.
Cette saucisse fumée au paprika est l’un des produits les plus emblématiques de la gastronomie portugaise. Servi en tranches à l’apéritif, intégré dans de nombreux plats traditionnels ou flambé devant les convives, le chouriço incarne à lui seul la convivialité portugaise.
Les différentes variantes de chouriço
Au Portugal, le mot chouriço désigne une grande famille de saucisses séchées ou fumées. Parmi les plus connues :
- Chouriço de carne : le plus courant, à base de viande de porc, ail, paprika et vin.
- Chouriço mouro : noir, préparé avec du sang de porc, plus rustique et puissant.
- Chouriço de cebola : enrichi d’oignon, légèrement sucré.
- Chouriço de pernil : fait avec du jambon de porc (plus noble), souvent plus fin et plus sec.
- Farinheira : à base de farine de blé, de saindoux et d’épices, au goût unique et surprenant.
- Alheira : saucisse à base de volaille et de mie de pain, créée au Moyen Âge par les Juifs portugais pour dissimuler leur religion face à l’Inquisition.
Chaque région du Portugal a ses variantes, avec des proportions d’épices et de paprika différentes, ce qui rend la dégustation infiniment variée.
La recette traditionnelle du chouriço
Le chouriço est généralement préparé avec :
- Viande et gras de porc hachés,
- Ail pilé,
- Paprika (doux ou piquant),
- Vin rouge ou blanc,
- Sel et poivre.
La viande est mise à mariner plusieurs jours, puis embossée dans des boyaux naturels. Après un séchage à l’air libre, elle est fumée lentement au bois de chêne ou d’olivier, ce qui lui donne son parfum si caractéristique.
Comment le déguster ?
Le chouriço se savoure de plusieurs façons :
- Tranché finement à l’apéritif, accompagné d’un verre de vin rouge.
- Intégré dans les plats traditionnels comme la Feijoada, le Cozido à Portuguesa ou l’Arroz de Pato.
- Grillé : au barbecue, au four ou de la façon la plus spectaculaire…
Le chouriço flambé : la tradition du “Assador de chouriço”
Au Portugal, il existe un ustensile bien particulier : le grille-chouriço en terre cuite (assador de chouriço). Il s’agit d’un petit plat creux, souvent décoré, dans lequel on place de l’aguardente (eau-de-vie portugaise).
On y dépose le chouriço entaillé, puis on l’allume : la flamme bleue dore la saucisse, libérant ses arômes et offrant un spectacle convivial et impressionnant.
C’est une expérience typiquement portugaise, très appréciée à l’apéritif ou en tapas, qui transforme une simple saucisse en un moment de partage unique.
Symbole de la cuisine populaire et festive, le chouriço portugais est bien plus qu’une charcuterie : c’est une part de l’identité du Portugal. Qu’il soit dégusté cru, mijoté, grillé ou flambé dans un assador en terre cuite, il met toujours à l’honneur la richesse des saveurs portugaises.
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