En parcourant les tables portugaises, il est impossible de ne pas remarquer les plats en terre cuite. Héritage de traditions millénaires, ils sont encore aujourd’hui très présents dans la cuisine familiale et dans les tavernes du pays.
Leur secret ? Une cuisson douce et homogène qui respecte les saveurs des ingrédients et sublime aussi bien la viande que le poisson, les légumes ou encore les desserts. La terre cuite, matériau naturel et respirant, permet de conserver la chaleur longtemps, offrant ainsi des plats toujours servis fumants et conviviaux.
Au-delà de l’aspect pratique, les plats en terre cuite portent aussi une dimension culturelle et esthétique : chaque pièce, souvent façonnée à la main, rappelle l’authenticité et le savoir-faire artisanal portugais. Ils transforment un simple repas en une expérience chaleureuse, où le goût se mêle à la tradition.
C’est pourquoi certaines des recettes les plus typiques du Portugal, de la morue gratinée à la feijoada, du riz au canard au poulpe rôti, trouvent leur pleine expression lorsqu’elles sont préparées et servies dans ces plats rustiques et élégants.
Voici quelques recettes de cuisine typiquement portugaises qui sont sublimées lorsqu'elles sont réalisées dans un plat en terre cuite.
Bacalhau com Natas (Morue à la crème)
Au Portugal, il existe un dicton qui dit que l’on peut cuisiner le bacalhau de 365 façons différentes, une pour chaque jour de l’année. Parmi toutes ces recettes, le Bacalhau com Natas est l’une des plus appréciées. Contrairement à d’autres plats de morue hérités de la mer et de la simplicité des pêcheurs, celui-ci est un peu plus raffiné : on y retrouve l’influence des cuisines bourgeoises du 19ᵉ siècle, où la crème fraîche et la béchamel sont venues enrichir les recettes traditionnelles.
C’est un plat convivial et généreux, servi lors des repas de famille ou dans les tavernes de Lisbonne, toujours dans un grand plat en terre cuite qui garde la chaleur jusqu’à la dernière portion.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 800 g de morue dessalée (bacalhau)
- 1,2 kg de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 75 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Noix de muscade râpée
- Sel, poivre
- Chapelure (facultatif, pour gratiner)
Préparation
- Préparer la morue
- Dessalez la morue pendant 24 à 36h dans de l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois.
- Faites-la pocher dans une casserole d’eau frémissante avec une feuille de laurier pendant 10 minutes. Égouttez-la, laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes. Effeuillez-la grossièrement.
- Les pommes de terre
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés.
- Faites-les frire légèrement (elles doivent être dorées mais pas totalement croustillantes). Égouttez sur du papier absorbant.
- L’oignon et l’ail
- Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés et l’ail haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
- La béchamel enrichie
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez. Versez progressivement le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez la crème fraîche, une pointe de muscade, sel et poivre. La sauce doit être onctueuse.
- Assemblage
- Dans un grand plat en terre cuite, mélangez la morue effilochée, les pommes de terre et le mélange oignon-ail.
- Versez la béchamel-crème par-dessus et mélangez légèrement.
- Saupoudrez éventuellement de chapelure pour un gratin doré.
- Cuisson
- Faites cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
Dégustation
Servez ce plat directement dans le plat en terre cuite, encore fumant. Il s’accompagne parfaitement d’une salade verte croquante et d’un verre de vin blanc portugais (un Vinho Verde ou un Dão).
Arroz de Pato (Riz au canard)
L’Arroz de Pato est un plat emblématique de la cuisine portugaise, originaire du nord du pays, notamment de la région du Minho et de la ville de Braga. On dit souvent que c’est un « plat de fête » car il associe la richesse du canard confit au goût fumé du chouriço, le tout relevé par un riz parfumé cuit dans le bouillon de viande.
Autrefois, on le préparait dans les familles lors des grandes occasions ou des dimanches en famille, toujours servi dans un plat en terre cuite pour garder la chaleur et donner ce petit goût rustique si caractéristique. Anecdote amusante : certains étudiants de Coimbra se plaisaient à dire que c’était le plat qui réunit tout le monde, car il est à la fois généreux, réconfortant et parfait à partager autour d’une grande table.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 canard entier (environ 1,5 à 2 kg)
- 500 g de riz long portugais (type Carolino)
- 2 chouriços portugais (un pour le bouillon, un pour gratiner)
- 150 g de lard fumé
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Cuisson du canard
- Dans une grande marmite, mettez le canard entier, un oignon piqué du clou de girofle, les carottes, une feuille de laurier et un chouriço.
- Couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez cuire environ 1h30, jusqu’à ce que la viande se détache facilement.
- Retirez le canard, effeuillez la chair en petits morceaux et réservez. Filtrez le bouillon et gardez-le pour cuire le riz.
- Le riz
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon restant et l’ail haché dans un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez le riz, faites-le revenir 2 minutes puis mouillez avec le vin blanc.
- Versez ensuite 2 fois son volume de bouillon de cuisson du canard. Laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption (le riz doit rester légèrement humide).
- Assemblage
- Dans un grand plat en terre cuite, disposez une première couche de riz, puis répartissez la chair de canard et le lard coupé en dés.
- Recouvrez d’une seconde couche de riz.
- Décorez le dessus avec le deuxième chouriço coupé en rondelles.
- Cuisson finale
- Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante.
Dégustation
Servez le plat encore fumant, accompagné d’une salade verte ou de chou portugais légèrement sauté à l’ail. Un vin rouge corsé du Douro ou de l’Alentejo se marie parfaitement avec ce plat généreux.
Feijoada à Portuguesa (Cassoulet portugais)
La Feijoada est sans doute l’un des plats les plus populaires du Portugal, un véritable symbole de convivialité. Chaque région possède sa propre variante, mais toutes partagent la même base : un mijoté de haricots, viandes de porc et saucisses fumées.
Son origine remonte aux campagnes portugaises, où rien ne se perdait : on utilisait les morceaux de porc les plus simples, mijotés longuement avec des haricots, pour obtenir un plat nourrissant et savoureux. La Feijoada est souvent considérée comme le « plat des dimanches » ou des grandes réunions de famille, toujours servie dans une grande marmite ou un plat en terre cuite, qui garde la chaleur et met en valeur ce côté rustique et généreux.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 500 g de haricots rouges secs (ou 2 boîtes de haricots cuits)
- 400 g de poitrine de porc (ou lard frais)
- 400 g de travers de porc
- 200 g d’oreille de porc (facultatif, très traditionnel)
- 1 chouriço portugais
- 1 farinheira (saucisse portugaise à base de farine et de gras)
- 1 morcela (boudin portugais)
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 tomates mûres (ou 1 boîte de tomates concassées)
- 2 carottes
- 1 petit verre de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel, poivre, paprika doux
Préparation
- Préparer les haricots
- Faites tremper les haricots secs la veille dans de l’eau froide.
- Égouttez, puis cuisez-les dans une grande marmite avec une feuille de laurier, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 1h). Réservez avec un peu de jus de cuisson.
- Cuire les viandes
- Dans une grande casserole, faites revenir la poitrine, les travers et l’oreille de porc dans un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons hachés, l’ail écrasé et les tomates.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter 10 minutes.
- Ajouter les saucisses
- Ajoutez le chouriço et la farinheira entiers (ils vont parfumer le bouillon sans se défaire).
- Versez un peu d’eau chaude et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.
- Finaliser la feijoada
- Incorporez les haricots cuits avec leur jus de cuisson.
- Ajoutez la morcela (boudin) en fin de cuisson pour éviter qu’il ne se défasse.
- Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, paprika).
- Laissez mijoter encore 15 minutes doucement pour que les saveurs se mélangent.
Service
La Feijoada se sert directement dans un grand plat en terre cuite fumant, accompagnée de riz blanc et de chou portugais (couve-galega) sauté à l’ail. C’est un plat riche et réconfortant, à partager absolument en famille ou entre amis, avec un verre de vin rouge corsé de l’Alentejo ou du Douro.
Carne de Porco à Alentejana (Porc aux palourdes)
Le Carne de Porco à Alentejana est un véritable trésor culinaire portugais. Originaire de l’Alentejo, grande région du sud connue pour ses plaines dorées, son porc ibérique (porco preto) et ses vins généreux, ce plat illustre parfaitement l’esprit portugais : associer la terre et la mer dans une même assiette.
Selon la tradition, ce mélange surprenant serait né du commerce avec les marins, qui rapportaient des palourdes fraîches de la côte pour les cuisiner avec la viande de porc élevée dans les fermes de l’intérieur. Aujourd’hui, c’est l’un des plats les plus populaires des restaurants de fruits de mer au Portugal, toujours servi dans un grand plat en terre cuite qui met en valeur ses couleurs et garde toute sa chaleur.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,2 kg d’échine de porc coupée en cubes
- 1 kg de palourdes fraîches (amêijoas)
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de paprika doux
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1,2 kg de pommes de terre (pour frites en cubes)
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Mariner la viande
- Mettez les cubes de porc dans un saladier avec le vin blanc, l’ail écrasé, le paprika, le laurier, sel et poivre.
- Laissez mariner au frais pendant 4 heures minimum (idéalement une nuit).
- Préparer les palourdes
- Faites-les tremper dans de l’eau salée pendant 2h pour éliminer le sable.
- Rincez-les bien avant cuisson.
- Cuire la viande
- Égouttez les morceaux de porc de la marinade.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans un plat profond en terre cuite ou une grande cocotte, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces.
- Ajoutez l’oignon haché et laissez cuire 5 minutes.
- Ajouter les palourdes
- Incorporez les palourdes, versez un peu de marinade et couvrez.
- Laissez cuire à feu vif 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.
- Préparer les pommes de terre
- Coupez-les en dés et faites-les frire séparément jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Égouttez sur du papier absorbant et salez.
- Assemblage
- Ajoutez les pommes de terre frites à la viande et aux palourdes.
- Mélangez délicatement.
- Parsemez généreusement de coriandre fraîche hachée avant de servir.
Dégustation
Le Carne de Porco à Alentejana se savoure directement dans son plat en terre cuite, bien chaud et parfumé. C’est un plat généreux, à partager, qui incarne la convivialité portugaise. Accompagnez-le d’un vin blanc frais de l’Alentejo ou d’un Vinho Verde légèrement pétillant.
Des recettes de morue aux gratins familiaux, du riz au canard aux mijotés de porc, sans oublier les plats emblématiques comme la Feijoada ou le Carne de Porco à Alentejana, la terre cuite est bien plus qu’un simple ustensile : c’est le secret de la cuisine portugaise authentique. Elle conserve la chaleur, sublime les saveurs et apporte à chaque repas une touche rustique et conviviale.
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